なぜ新調理なのか?


 クックチルやクックフリーズ、真空調理では一度加熱調理した食品を冷却し、低温保存させます。そして必要に応じてもう一度加熱を行い、患者様へ食事を提供します。そのため従来のような調理した食事をそのまま提供する方式に比べ、非常に手間がかかってしまいます。

 ではなぜ手間を掛けて新調理を実施するのでしょうか? それは新調理法が持つ保存性や特性を活かした多くのメリットがあり、苦労して導入する価値があるからです。

 

■ 従来の調理の限界

 現在、給食業務にいおいては作りたての食事をそのまま提供する調理法が主体となっています。確かに料理は作りたてが一番美味しいのですが、時間が経つほど味や食感が変化したり、見た目が悪くなったりします。さらに、時間が経つことにより病原菌等の増殖を促し、食中毒の危険性が増してしまいます。

 そのため、従来からの調理法では調理後2時間以内の喫食が厚生労働省により導入されています。

この2時間以内という制限が給食運営において、効率化や生産性の向上を阻んでいる原因の一つとなるのです。

 

◆ ピーク時に合わせた人員、厨房機器/設備の配置。(時間帯、曜日など

◆ ピーク時における作業の質の低下。

◆ アイドル時における人員、厨房機器/設備の無駄。

◆ 食事提供時間に合わせた人員シフト。(朝食提供の為の超過勤務)

◆ 調理時間の短さから来る調理アイテムの種類の限界。

◆ 時間帯ごとに食事提供数が異なる施設では、設備投資をMAXの食数に合わせなければな   

  りません。   (デイサービスやデイケアといった昼食のみえお提供する施設が付随する場合、昼食の数が特に多くなります)

◆ 盛付作業中の食品の温度低下(上昇)による適温給食の不備。

 

※ これらの問題点を解決し、効率的な労務管理や機器配置、生産性の向上を実現できる手段として新調理システムが注目されています。